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溫度和時(shí)間對(duì)鮑魚消化的影響及產(chǎn)物的ACE抑制活性
關(guān)鍵詞：皺紋盤鮑 凍藏溫度 凍藏時(shí)間 模擬胃腸液 消化
摘要：以皺紋盤鮑(Haliotis discus hannai)為研究對(duì)象,采用3種凍藏溫度(-18,-30,-80℃)和3個(gè)凍藏時(shí)間(3,6,12個(gè)月)對(duì)鮑魚肌肉進(jìn)行冷凍處理,采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),分析比較了不同凍藏方式下鮑魚肌肉模擬胃腸液消化的產(chǎn)物特性,利用掃描電鏡觀察了鮑魚冷藏過(guò)程中肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化,研究了各種凍藏鮑魚消化終產(chǎn)物對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(angiotensin converting enzyme,ACE)的抑制活性。結(jié)果表明:胃蛋白酶、胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶對(duì)凍藏鮑魚肌肉蛋白均能分解,但凍藏時(shí)間越長(zhǎng),鮑魚肌肉越難被降解,其消化速率為:3個(gè)月>6個(gè)月>12個(gè)月。但是,不同溫度下凍藏相同時(shí)間對(duì)鮑魚的消化速率無(wú)顯著差異。掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn),凍藏時(shí)間對(duì)鮑魚肌肉組織結(jié)構(gòu)影響較大,凍藏3個(gè)月的鮑魚肌肉纖維間隙比新鮮鮑魚的大,但繼續(xù)延長(zhǎng)凍藏時(shí)間至6,12個(gè)月,肌肉蛋白凝集,間隙減小。不同凍藏溫度和時(shí)間的鮑魚肌肉胃腸液消化產(chǎn)物的ACE抑制活性順序?yàn)?3個(gè)月>6個(gè)月>12個(gè)月,且不同凍藏溫度下貯藏鮑魚消化產(chǎn)物的ACE抑制活性無(wú)顯著差異。
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