馬鈴薯泥面條微觀結(jié)構(gòu)的研究
關(guān)鍵詞：馬鈴薯泥面條 微觀結(jié)構(gòu) 鹽 水 電鏡
摘要：為探討水、食鹽、馬鈴薯泥三種不同物質(zhì)的添加量對馬鈴薯泥面條微觀結(jié)構(gòu)的影響,以馬鈴薯和高筋粉為原料,采用電子掃描顯微鏡對凍干后馬鈴薯泥面條進(jìn)行掃描分析,進(jìn)行單因素試驗。試驗結(jié)果表明:水對馬鈴薯泥面條三維結(jié)構(gòu)的形成有促進(jìn)作用,水能促進(jìn)面筋的形成,且面筋膜連續(xù)性較好;食鹽的添加在一定程度上能促進(jìn)面筋的形成,但是三維結(jié)構(gòu)中孔洞增加,會影響面條的斷條率;馬鈴薯泥的添加阻礙了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成,面條易斷,在一定程度上降低了面條的品質(zhì)。本試驗為今后馬鈴薯泥面條后續(xù)研究提供一定的參考。
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