高含量馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)改良劑的研究
關(guān)鍵詞：馬鈴薯全粉 掛面 品質(zhì)改良 均勻設(shè)計(jì)
摘要：利用均勻設(shè)計(jì)優(yōu)化高含量馬鈴薯(全粉含量33%)掛面的品質(zhì)改良,通過回歸分析確定其品質(zhì)的主要影響因素,以熟斷條率、蒸煮損失、感官評(píng)分為考察指標(biāo)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明:品質(zhì)改良劑為食用鹽0.31%,碳酸鈉0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸鈉0.11%時(shí),得到的掛面蒸煮損失率為3.73%,熟斷條率為3.0%,感官評(píng)分91.5分。通過對(duì)品質(zhì)改良劑的研究,解決了高含量馬鈴薯掛面易斷條、易渾湯等技術(shù)難題,使樣品品質(zhì)明顯優(yōu)于市售掛面。
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