加工工藝對空心面型非油炸蕎麥方便面品質(zhì)的影響
滿久露; 封晨伊; 李再貴 中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院; 北京100083
關(guān)鍵詞：發(fā)酵 壓片 蕎麥方便面 空心面 復水性
摘要：以傳統(tǒng)空心面生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ),擠壓預糊化蕎麥粉和高筋粉混合原料,加工沖泡即食非油炸蕎麥方便面。考察一次長時間發(fā)酵、多次短時間發(fā)酵以及壓片對面粉粉質(zhì)特性、面條質(zhì)構(gòu)特性和沖泡時復水性以及感官品質(zhì)等的影響。結(jié)果表明,發(fā)酵可顯著改善沖泡性,壓片對面條品質(zhì)沒有影響。通過發(fā)酵和預糊化蕎麥粉的應(yīng)用,可以得到?jīng)_泡性和口感均較好的非油炸蕎麥方便面。
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