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驢肉4個部位揮發(fā)性物質(zhì)分析比較
李旭; 章海風; 周曉燕; 吳丹楓 揚州大學旅游烹飪學院; 江蘇揚州225127
關(guān)鍵詞：驢肉 揮發(fā)性物質(zhì) 食品分析
摘要：以固相微萃取法(SPME)提取驢里脊肉、肋條肉、后腿肉及脖頸肉中的揮發(fā)性物質(zhì),使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)進行檢測比較分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn):驢肉4個部位中共檢測出包括醛類、醇類、烴類、酯類、酸類、醌類、酮類及其他類化合物在內(nèi)的物質(zhì)共63種。4個部位主體揮發(fā)性物質(zhì)為醛類、醇類、烴類,其中醛類為驢肉風味的主要貢獻者。后腿部位中醛類物質(zhì)的含量最高,更具風味。不同部位揮發(fā)性物質(zhì)的組成和含量有一定差異。
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