兩種殺菌方式處理后橙汁理化性質(zhì)的比較及貯藏特性的研究
關(guān)鍵詞：超高壓 巴氏殺菌 殺菌 貯藏 橙汁
摘要：研究了超高壓處理和巴氏殺菌處理對(duì)橙汁理化性質(zhì)和貯藏特性的影響。對(duì)比巴氏殺菌處理、超高壓處理后橙汁中菌落總數(shù)在貯藏期間基本無變化,說明2種殺菌方式均能有效殺滅橙汁中的微生物,并在試驗(yàn)貯藏期內(nèi)保持良好的微生物指標(biāo)。對(duì)比巴氏殺菌處理,超高壓處理能較好地保留橙汁中的維C,2種殺菌方式處理后在4℃條件貯藏4周時(shí),超高壓處理的維C保存率為85.94%,而巴氏殺菌處理的橙汁中維C僅保留49.50%;在25℃條件下貯藏4周后,超高壓處理的維C含量保存率為50.31%,而巴氏殺菌的僅保存2.80%;2種殺菌方式對(duì)在4,25℃條件下貯藏后橙汁的可溶性固形物幾乎沒有影響,故2種殺菌處理方式對(duì)橙汁中的可溶性固形物及在貯藏過程中的影響都不大;經(jīng)超高壓處理和巴氏殺菌處理后的橙汁,在貯藏過程中,色澤指數(shù)(OJ)均有不同程度下降,超高壓處理后的橙汁在4,25℃條件下貯藏過程中分別下降0.06和0.11,下降幅度明顯小于巴氏殺菌處理的0.11和0.23。通過貯藏試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),2種殺菌方式處理后的橙汁均不適宜在25℃條件下貯藏,在4℃條件下能獲得較好的貯藏效果。因此,超高壓技術(shù)結(jié)合冷藏能得到更好的貯藏效果。
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