幾種木薯變性淀粉對火腿腸品質(zhì)的影響研究
王小軍; 曹余; 高大偉; 張小麗; 汪麗娜; 蘇海巖; 謝曉馳 甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司; 甘肅天水741020
關(guān)鍵詞：木薯 變性淀粉 火腿腸 品質(zhì) 影響
摘要：在研究幾種木薯變性淀粉黏度和糊液特性的基礎(chǔ)上,將其應(yīng)用于火腿腸的制備中并研究對腸體品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,在火腿腸中添加適量的變性淀粉能顯著改善火腿腸腸體品質(zhì),乙酰化雙淀粉己二酸酯能顯著提高火腿腸鮮艷的肉色,保持腸體細(xì)膩的組織和緊密的結(jié)構(gòu),使火腿腸具有良好的彈性、優(yōu)異的口感,且貯藏過程中不易老化(變硬、口感變差),在低溫下多次凍融仍能保持良好的組織狀態(tài)及口感,從而提高了成品出品率,降低了制品成本。
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