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魚糜副產(chǎn)物酶解物對凍融鰱魚魚糜品質(zhì)的影響
關(guān)鍵詞：魚糜加工副產(chǎn)物 酶解物 魚糜品質(zhì) 反復(fù)凍融 凝膠特性
摘要：為了解魚糜加工副產(chǎn)物(魚頭、魚骨、魚鱗、魚鰭等)酶解物的添加對凍融鰱魚魚糜品質(zhì)及凝膠特性的影響,對酶解物的體外抗氧化性及反復(fù)凍融魚糜的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、Ca^2+-ATP酶活性、表面疏水性、凝膠特性、凝膠持水性及色澤進(jìn)行研究。結(jié)果表明:與其他酶相比,經(jīng)胰蛋白酶及堿性蛋白酶酶解后,魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的體外抗氧化活性最強(qiáng);與對照組及蔗糖添加組魚糜相比,魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的添加能夠有效減緩反復(fù)凍融后魚糜肌原纖維蛋白的冷凍變性及氧化速率,魚糜的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、Ca^2+-ATP酶活性較高,表面疏水性較低;同時(shí),魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的加入增強(qiáng)了魚糜凝膠的初始凝膠特性及持水性,并能夠有效延緩魚糜凝膠破斷力、凹陷度及凝膠強(qiáng)度的劣變,改善魚糜凝膠的持水性。
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