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渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉純種發(fā)酵前期發(fā)酵條件優(yōu)化
冉春霞; 陳光靜; 鄧惠玲 重慶三峽醫(yī)藥高等專科學校公共衛(wèi)生與管理學院; 重慶市抗腫瘤天然藥物工程技術研究中心; 重慶404120; 西南大學食品科學學院; 重慶市農產品加工及貯藏重點實驗室; 重慶400715; 重慶市食品藥品檢驗檢測研究院; 重慶401121
關鍵詞：酸鲊肉 純種發(fā)酵 前期發(fā)酵 發(fā)酵條件優(yōu)化
摘要：采用響應面法優(yōu)化渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉純種發(fā)酵前期的發(fā)酵條件,在單因素試驗的基礎上,選取發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、菌種接種量及白砂糖添加量為影響因子,以酸鲊肉前期發(fā)酵制品的乳酸脫氫酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力為響應值,應用Box-Behnken試驗設計建立數(shù)學模型。結果表明,酸鲊肉前期發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件為發(fā)酵時間30 h、發(fā)酵溫度34℃、菌種接種量8%、白砂糖添加量4%,在此工藝條件下,得到酸鲊肉前期發(fā)酵制品的乳酸脫氫酶活力為102.92 U/mL,蛋白酶活力為41.58 U/mL,脂肪酶活力為11.86 U/mL,各評價指標達到相對較高水平。
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