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渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉純種發(fā)酵前期發(fā)酵條件優(yōu)化
關(guān)鍵詞：酸鲊肉 純種發(fā)酵 前期發(fā)酵 發(fā)酵條件優(yōu)化
摘要：采用響應(yīng)面法優(yōu)化渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉純種發(fā)酵前期的發(fā)酵條件,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、菌種接種量及白砂糖添加量為影響因子,以酸鲊肉前期發(fā)酵制品的乳酸脫氫酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力為響應(yīng)值,應(yīng)用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明,酸鲊肉前期發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件為發(fā)酵時(shí)間30 h、發(fā)酵溫度34℃、菌種接種量8%、白砂糖添加量4%,在此工藝條件下,得到酸鲊肉前期發(fā)酵制品的乳酸脫氫酶活力為102.92 U/mL,蛋白酶活力為41.58 U/mL,脂肪酶活力為11.86 U/mL,各評價(jià)指標(biāo)達(dá)到相對較高水平。
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