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糖基化反應(yīng)對乳清蛋白-巖藻多糖共聚物抗氧化性能的影響
關(guān)鍵詞：乳清蛋白 巖藻多糖 糖基化反應(yīng) 抗氧化活性 功能
摘要：利用乳清蛋白和巖藻多糖為原料,通過干法糖基化手段研究乳清蛋白和巖藻多糖糖基化反應(yīng)過程中的褐變程度變化,并對不同反應(yīng)時間段糖基化產(chǎn)物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及還原力進行測定.結(jié)果表明:糖基化反應(yīng)能夠顯著增加體系的褐變程度,同時與單獨乳清蛋白或巖藻多糖相比,糖基化反應(yīng)能顯著增加二者混合物的DPPH自由基清除率和還原力;乳清蛋白和巖藻多糖質(zhì)量比為1:3、反應(yīng)時間為80 h時,其DPPH自由基清除率達到最高(74.28%),與0h相比提高了30%,但是仍低于0.01%VC對照組.
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