煳辣味型即食茶樹菇的研制
關(guān)鍵詞：茶樹菇 煳辣味型 即食食品 感官評(píng)價(jià) 質(zhì)構(gòu)
摘要：煳辣味型即食茶樹菇是以新鮮古田茶樹菇為主料,輔以煳辣味型復(fù)合調(diào)味油的一款即食休閑食品。以感官評(píng)分以及質(zhì)構(gòu)分析為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交優(yōu)化的方法確定煳辣味型即食茶樹菇的最佳配方及制備工藝:茶樹菇切配規(guī)格(長/橫截面積)約為長5cm/橫截面積0.09cm2的見方長條,新鮮茶樹菇烘烤條件(溫度/時(shí)間)為烘烤溫度80℃/時(shí)間1h、復(fù)合調(diào)味油添加量為20%、復(fù)合調(diào)味油的固液比為5%、殺菌條件(溫度/時(shí)間)為殺菌溫度95℃/時(shí)間10min,在此條件下制備的煳辣味型即食茶樹菇色、香、味、形、質(zhì)最佳。
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