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5種市售工廠化栽培杏鮑菇的氨基酸組成及蛋白質(zhì)營養(yǎng)分析
關(guān)鍵詞：杏鮑菇 蛋白質(zhì) 氨基酸組成 必需氨基酸 營養(yǎng)評價
摘要：為比較來自不同企業(yè)杏鮑菇產(chǎn)品的氨基酸特征,分析其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值,測定了5種上海市售工廠化栽培杏鮑菇的氨基酸組成,通過主成分分析(PCA)區(qū)分必需氨基酸(IAA)特征,并基于現(xiàn)行國際模式譜,采用系統(tǒng)的模型評價了其蛋白質(zhì)品質(zhì).結(jié)果表明:參試杏鮑菇的平均粗蛋白含量為22.8 g/(100 g)DW,平均IAA總量為589.55 mg/g pro.PCA很好地區(qū)分了各產(chǎn)品,獲得的PC1和PC2一共解釋了92.49%的IAA差異.杏鮑菇蛋白含有18種常見氨基酸,包括全部8種IAA,其中甲硫氨酸含量最高(22.28 mg/g DW).除第一限制性氨基酸色氨酸外,其余IAA的氨基酸評分和美國科學(xué)院模式評分均超過100.杏鮑菇蛋白的氨基酸平衡性有限(氨基酸比值系數(shù)0.37-3.35,必需氨基酸指數(shù)113.89-142.89),低于雞蛋蛋白,其IAA分布與肉禽、谷類食品具有互補(bǔ)性.
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