褐口蘑營養(yǎng)乳制作工藝優(yōu)化
劉媛; 王健; 楊立亭; 張佳笑; 朱旭冉; 忻龍祚 河北北方學院食品科學研究所; 張家口市特色農產品質量安全重點實驗室; 張家口075000
關鍵詞：褐口蘑 營養(yǎng)乳 優(yōu)化 漿水比
摘要：為了豐富褐口蘑精深加工產品種類,提高其附加值。研究以褐口蘑為研究對象,在單因素試驗基礎上,采用正交優(yōu)化試驗,研究了漿水比,白砂糖添加量,檸檬酸添加量,黃原膠添加量對褐口蘑營養(yǎng)乳感官評分和幾種營養(yǎng)成分(酸度、總糖、蛋白質)指標的影響。結果表明,漿水比為1︰7 (g/mL),白砂糖添加量為6%,檸檬酸添加量為0.15%,黃原膠添加量為0.225%時所制成的褐口蘑營養(yǎng)乳在色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)四部分的感官得分最高,得分為88分。此時,各項理化指標的含量分別為酸度0.127%,總糖8.29%,蛋白質0.175%。
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