大豆球蛋白-花青素Pickering乳液性質(zhì)
關(guān)鍵詞：pickering乳液 流變性質(zhì) 冷凍電鏡 激光共聚焦顯微鏡
摘要：制備大豆分離蛋白(soybean protein isolate,SPI)與花青素(anthocyanin,ACN)共價(jià)復(fù)合Pickering乳液。研究不同ACN體積分?jǐn)?shù)下,共價(jià)復(fù)合顆粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性與乳化穩(wěn)定性、流變性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示,當(dāng)ACN體積分?jǐn)?shù)由0%增加到0.15%時(shí),共價(jià)復(fù)合顆粒的表面疏水性由18174降低到8945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m^2/g,乳化穩(wěn)定性增加了近1倍;同時(shí)乳液脂滴狀態(tài)得到了明顯的改善。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明,乳液呈現(xiàn)類固體特性,表現(xiàn)出典型非牛頓假塑性行為。本研究還發(fā)現(xiàn),隨著ACN的添加,SPI-ACN共價(jià)復(fù)合Pickering乳液呈現(xiàn)出橋接乳液形態(tài),這將為食品行業(yè)中開發(fā)新型Pickering乳液提供理論參考。
食品科學(xué)雜志要求:
(1)請自留底稿，不采用的稿件及圖片一般不寄還。
(2)題名應(yīng)簡明、具體、確切、概括文章的要旨。中文題名一般不超過20個(gè)漢字，必要時(shí)可加副題名。
(3)多次引用同一著者文獻(xiàn)時(shí)，只編一個(gè)號，即在正文中標(biāo)注首次引用的文獻(xiàn)序號，并在序號的“［］”外著錄引文頁碼。
(4)本書所有文章采論文格式，因此文章必須附有摘要與關(guān)鍵詞。
(5)請附第一作者簡介，給出出生年、性別、民族（漢族可省略）、籍貫（到縣級）、職稱、學(xué)歷、學(xué)位、簡歷或研究方向等信息。
注：因版權(quán)方要求，不能公開全文，如需全文，請咨詢雜志社
