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關(guān)鍵詞：響應曲面法 模糊數(shù)學 牦牛乳酸凝干酪 工藝優(yōu)化 

摘要：為了優(yōu)化牦牛乳酸凝干酪生產(chǎn)工藝,以牦牛乳為原料,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,以模糊數(shù)學處理牦牛乳酸凝干酪感官評價結(jié)果為響應值,采用響應面試驗進行分析,確定干酪的最佳工藝參數(shù)。對干酪感官品質(zhì)的影響因素依次為:發(fā)酵劑添加量>切割pH值>凝乳溫度>氯化鈣添加量。最佳工藝參數(shù)為:發(fā)酵劑添加量0.10%,凝乳溫度55℃,氯化鈣添加量0.03%,切割pH值4.4,在此條件下,得到的干酪,組織狀態(tài)細膩,色澤均勻有光澤,滋氣味濃郁,牦牛乳酸凝干酪感官評分為95.632,驗證試驗干酪感官評分為95.517。試驗結(jié)果可為牦牛乳酸凝干酪的生產(chǎn)加工提供理論基礎(chǔ)和參考依據(jù)。

食品與發(fā)酵科技雜志要求:

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