加酶擠壓高粱小曲酒生產(chǎn)工藝的響應(yīng)面優(yōu)化
關(guān)鍵詞：加酶擠壓 高粱淀粉 產(chǎn)酒率 響應(yīng)面優(yōu)化
摘要：采用加酶擠壓法解決膨化高粱粘度高,糖化難的問題,研究了加酶擠壓、不加酶擠壓和蒸煮3種處理方式得到的高粱淀粉的物性差異,并將得到的3種高粱樣品分別進行固態(tài)、液態(tài)和半固態(tài)發(fā)酵。結(jié)果表明,加酶擠壓對高粱淀粉結(jié)構(gòu)破壞最徹底,加酶擠壓、不加酶擠壓和蒸煮處理高粱淀粉均在22°出現(xiàn)新的B型衍射峰,相對結(jié)晶度分別為6.96%、10.89%和9.53%,糊化度分別為99.36%、51.27%和46.06%,加酶擠壓高粱的峰值粘度降低至163mPa·s。加酶擠壓高粱固態(tài)、液態(tài)和半固態(tài)發(fā)酵的產(chǎn)酒率分別為50.65%、47.83%和92.23%,半固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)酒率較其它兩種發(fā)酵方式提高了近一倍。通過響應(yīng)面分析,預(yù)測出加酶擠壓最佳工藝參數(shù)為高粱水分質(zhì)量分數(shù)33.28%,套筒溫度98.40℃,加酶量1.62‰,優(yōu)化后的產(chǎn)酒率為93.73%。
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