不同發(fā)酵條件對(duì)玉米酸漿絮凝淀粉活性的影響
關(guān)鍵詞：玉米酸漿 玉米淀粉 絮凝活性
摘要：為將具有絮凝淀粉活性的酸漿應(yīng)用在玉米淀粉生產(chǎn)中,試驗(yàn)采用從自然發(fā)酵甘薯酸漿中分離篩選得到1株對(duì)淀粉顆粒具有絮凝活性的副干酪乳桿菌副干酪亞種L1(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei L1)接種在玉米漿中發(fā)酵制成玉米酸漿,研究不同氮源與碳源、不同接種量、培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)pH值等條件對(duì)玉米酸漿絮凝淀粉活性的影響。試驗(yàn)采用不同發(fā)酵條件制備玉米酸漿,以5%的比例將玉米酸漿加入到玉米淀粉漿(5%,w/v)中,靜置3min,采用碘顯色法測(cè)定上清液液面下20mL處的淀粉含量,上清液中玉米淀粉含量越低則表明玉米酸漿的絮凝活性越好。結(jié)果表明:當(dāng)酵母浸粉為氮源,乳糖為碳源時(shí),玉米酸漿沉降淀粉的能力較強(qiáng),酵母浸粉的最佳用量為3.0%,乳糖為2%,繼續(xù)增加酵母浸粉及乳糖的添加量,絮凝活性反而降低;當(dāng)接種量為10%時(shí),玉米酸漿的絮凝活性最好。玉米酸漿培養(yǎng)36h時(shí),玉米酸漿的凝絮活性較高,為0.10mg·mL^-1;隨著培養(yǎng)溫度的升高,玉米酸漿的絮凝活性先升高后降低,30℃時(shí)玉米酸漿的絮凝活性最大;酸漿絮凝活性在pH值5.5~6.0時(shí)較好,隨著pH值的升高,絮凝活性降低;玉米粒浸泡時(shí)間24h時(shí),玉米酸漿絮凝淀粉的能力較強(qiáng);玉米以1:3的比例加水磨漿時(shí),玉米酸漿絮凝活性最好。由此可以看出,不同發(fā)酵條件對(duì)玉米酸漿絮凝淀粉活性的影響較大,玉米酸漿的最佳培養(yǎng)方法為玉米粒浸泡24h,以1∶3的比例加水磨漿過濾后,加入3.0%酵母浸粉、2%乳糖,接種10%的副干酪乳桿菌副干酪亞種L1發(fā)酵液,調(diào)整pH值5.5~6.0,30℃培養(yǎng)36h。
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