黃原膠對冷凍熟面凍藏品質(zhì)的影響
關(guān)鍵詞：冷凍熟面 黃原膠 凍藏 水分 冰晶
摘要：研究添加黃原膠對冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)的影響,并采用差示掃描量熱儀(DSC)和低場核磁共振(NMR)探究了添加黃原膠對冷凍熟面凍藏過程中可凍結(jié)水含量和水分分布的影響;利用激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察了凍藏過程中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化.結(jié)果 表明:添加黃原膠可以提高冷凍熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能,降低復(fù)煮損失率和吸水率,減緩在凍藏過程中質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)的降低趨勢.黃原膠的加入可以使凍藏過程中冷凍熟面的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加連續(xù)致密,抑制深層結(jié)合水向弱結(jié)合水方向的轉(zhuǎn)移,減少可凍結(jié)水的含量,從而減少冰晶的形成,減輕因冰晶帶來的機械損傷,從而改善冷凍熟面的凍藏品質(zhì).
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