市售醬鹵雞腿老湯中雜環(huán)胺含量的檢測與分析
白艷紅; 韓雪; 李可; 栗俊廣; 謝美娟; 趙電波; 張華 鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院/食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心; 河南鄭州450001
關(guān)鍵詞：醬鹵雞腿老湯 雜環(huán)胺 超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜
摘要：采用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法、分兩個批次對隨機抽取的農(nóng)貿(mào)市場3家個人攤點醬鹵雞腿老湯中10種雜環(huán)胺含量進行檢測與分析.結(jié)果表明,醬鹵雞腿老湯中雜環(huán)胺總含量最高可達35.626 ng/g,共檢出8種雜環(huán)胺,其中Harman和Norharman在3家老湯中均被檢出,其含量占雜環(huán)胺總含量的41%~77%.鑒于此,建議生產(chǎn)方嚴格控制鹵煮工藝,減少老湯使用次數(shù).
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