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篇1

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）25-0291-03

學校食堂，相對于社會上的其他餐飲企業(yè)來說，是較為特殊的餐飲組織，其服務對象主要為學生、教師以及其他科研人員?？茖W技術是第一生產力。大中小學校則是推動科學技術前進的巨大保障。學校食堂運營質量的好壞直接關系到廣大師生的飲食安全，間接地影響學校的教與學。

為了對目前的學校食堂有一個客觀的評價，課題組在重慶、四川、山東、貴州、內蒙古、甘肅、浙江、湖北、廣東等省市共發(fā)放3 100份學生調查問卷，回收2 960份，回收率為95.48%；發(fā)放380份教職工調查問卷，回收350份，回收率為92.11%。經過對調查問卷的統(tǒng)計分析，在對學校食堂的整體評價上，51.72%的學生評價為一般，25.61%評價為較好，14.36%評價為差，4.59%評價為好；41.71%的教師評價為較好，30.86%評價為一般，20.29%評價為好，6%評價為差。在對學校食堂飯菜質量的評價上，55.37%的學生認為一般，20.24%評價為較好，16.66%評價為差，4.09%評價為好；43.14%的教師認為較滿意，38%認為一般，10%認為滿意，8%認為不滿意。通過上述數(shù)據可以看出，目前的學校食堂并沒有很好地滿足廣大師生的要求。要想進一步從根本上提升學校食堂的服務水平，構建一套有效的運營監(jiān)管體系是其關鍵，也是進一步豐富運營監(jiān)管理論的嘗試，從而為有關部門制定相關政策提供有益借鑒。

一、學校食堂運營監(jiān)管的基本內涵和主要特征

監(jiān)管就是監(jiān)督和管理。學校食堂的運營監(jiān)管是指監(jiān)管機構對學校食堂進行監(jiān)督和管理，以保證廣大師生及其他人員飲食安全的行為。

學校食堂運營監(jiān)管的主要特征有監(jiān)管主體的多元性、監(jiān)管對象的差異性、監(jiān)管內容的復雜性、監(jiān)管渠道的多樣性。

監(jiān)管主體的多元性是指學校食堂的監(jiān)管可以來自上級、學校、內部、社會。監(jiān)管對象的差異性是由于學校與學校之間存在差別，進而引起學校食堂的監(jiān)管出現(xiàn)不同，比如說幼兒園與大中小學校、農村學校與城市學校、公立學校與私營學校。監(jiān)管內容的復雜性是指對學校食堂的監(jiān)管要從質量、安全、衛(wèi)生、廉政等方面進行，相對其他監(jiān)管來說較復雜。監(jiān)管渠道的多樣性是指隨著科學技術的進步和監(jiān)管理論的發(fā)展，監(jiān)管的方法越來越豐富。

二、學校食堂運營監(jiān)管存在的問題

1.監(jiān)管主體職責履行未完全到位。學校食堂的監(jiān)管主體通常是學校的后勤管理部門。后勤管理部門的工作目標是圍繞學校中心工作，做好后勤服務，保障教學、科研順利進行，為師生提供良好的工作、學習、生活環(huán)境。后勤管理部門中設膳食管理科，其主要職責有負責對食堂承包經營單位的運行、安全、衛(wèi)生、服務保障情況進行監(jiān)督管理。后勤管理部門對學校食堂的監(jiān)管職責履行未到位主要表現(xiàn)在：責任制度沒有落實，權責不明；未能深入食堂了解情況等等。

2.監(jiān)管制度體系建設還不夠健全。有效的監(jiān)管體系在制度設計上應當是一個分工明確、職責分立的多層次的相互配合的監(jiān)管體系。學校食堂監(jiān)管制度體系的內容主要有：進貨查驗記錄制度、庫房管理制度、食品銷售衛(wèi)生制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度、食品用具清洗消毒制度、衛(wèi)生檢查制度、顧客投訴受理制度、食品安全事故處置方案等等。完整的監(jiān)管制度體系是學校食堂高質量運營的關鍵。一般情況下，學校食堂的監(jiān)管制度體系建設都不夠健全，使得對學校食堂的監(jiān)管有心無力。

3.監(jiān)管的方法和手段還相對落后。方法是指為達到一定的目的而采取的途徑、步驟等。手段是指為完成一定的目標或任務，所使用的一定技巧。完成一項工作或任務，采取任何一種方法和手段，都可以導致一種結果。選擇最佳的手段和方法，可以達到最完善的結果；選擇一般的手段和方法，就不會達到最佳的結果。學校食堂的監(jiān)管工作也是如此。目前，學校食堂運營監(jiān)管的方法和手段主要有目標管理責任制、責任追究、階段考核、會議制度、獎罰制度。這些方法和手段比較傳統(tǒng)，效果不明顯。

4.運營過程監(jiān)管還存在薄弱環(huán)節(jié)。學校食堂的承包有自辦和外包兩種方式。對于外包出去的食堂來說，其平時的運營狀況，學校相關的后勤保障部門如不及時進行必要的了解和管理，而是任由承包商以營利為主要目的地經營。在這種情況下，學校食堂所提供的伙食質量必然是非常差的，最終受害的還是廣大的師生。對于規(guī)模較大的學校來說，一部分學校食堂采取外包的方式進行運營，一部分學校食堂則仍然在學校相關部門的領導下進行經營。于是，同樣的監(jiān)管方案便存在一定的局限性，并不能完全適用于每一個食堂。同樣的方案對于這個食堂是有效的，但對于另外一個食堂的話，則存在薄弱環(huán)節(jié)。

5.監(jiān)管的合力和效果還不盡人意。學校食堂運營的監(jiān)管來自上級、學校、內部、社會，監(jiān)管主體非常多，但是尚未形成整體的監(jiān)管合力。學校食堂產業(yè)鏈條長、環(huán)節(jié)多，監(jiān)管力量分散，必須形成監(jiān)管合力，提高監(jiān)管效率。對于食品行業(yè)來說，監(jiān)管部門眾多，每個監(jiān)管環(huán)節(jié)都會認為，我這里沒管住，自然會有別人來管；反過來，如果我花了大量人力、物力去管，食品安全不出問題反讓其他部門“搭便車”，破除這種職權交叉的體制勢在必行。

三、學校食堂運營監(jiān)管體系的構建

（一）外部監(jiān)管體系的構建

1.教育主管部門。教育主管部門是指各級教育局。為確保廣大師生飲食安全，加強對學校食堂的運營監(jiān)管，縣級以上教育主管部門可以按照《餐飲服務單位食品安全監(jiān)管信用信息管理辦法》的規(guī)定，著力推進轄區(qū)內學校食堂運營監(jiān)管信用檔案的建設。

學校食堂運營監(jiān)管信用檔案內容主要包括：學校食堂名稱、法定代表人、地址、許可證書及變更信息、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等；學校食堂量化級別及其評定記錄；教育主管部門現(xiàn)場檢查筆錄、監(jiān)管意見書；食堂食品安全管理人員培訓考核情況、食品安全責任人約談情況；舉報投訴的記錄、核實、處理情況；對違法違規(guī)行為的立案、調查、處理情況等。同時，教育主管部門還可充分發(fā)揮互聯(lián)網的作用，對監(jiān)管檔案信息實行動態(tài)管理，及時同步更新量化分級、監(jiān)管檢查等重要電子檔案信息，確保信息時效性，使社會各界及時了解各學校食堂運營監(jiān)管情況，切實加強對學校食堂的運營監(jiān)督。教育主管部門負責轄區(qū)內學校的食品安全工作的行政管理，并將學校食品安全的考核指標納入教育評估體系，定期進行督導檢查，同時應每年聯(lián)合各級衛(wèi)生部門對轄區(qū)內學校的食品安全工作進行專項檢查。教育主管部門應加強對學校食堂及學生如何用餐的業(yè)務指導和督促，尤其是將學校食堂承包給私人或者企業(yè)的學校，應加強對承包者資質的審查和日常管理[1]。

2.上級其他主管部門。上級其他主管部門是指食品藥品監(jiān)管行政部門、衛(wèi)生行政部門、消防部門、工商行政部門、物價行政部門、政府采購中心等。

學校應在食品藥品監(jiān)管行政部門、衛(wèi)生行政部門、消防部門的指導下，在食堂建立水、電、中毒等突發(fā)事件應急預案。食堂的工作不僅要做好事前預防、事中監(jiān)督，還要做好事后處理。要按照既定的各種處置方案及時有效地處理事后工作。堅決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。

學校食堂的飯菜價格應由當?shù)氐墓ど绦姓块T、物價行政部門進行確定，以確保學校食堂的非盈利性。另外，學校食堂都擁有國家相關的財政補貼，當?shù)氐墓ど绦姓块T、物價行政部門還應監(jiān)督資金是否得到落實，確保國家優(yōu)惠政策能夠順利進行。對于以上兩個方面的確保，可以采取在學校食堂附近設置公示欄、投訴信箱等方式進行貫徹實行。

隨著后勤社會化改革的不斷深化，大多數(shù)學校食堂的經營模式，采用的都是對外承包經營。學校食堂具有公益性，關系廣大師生的切身利益、安全和正常的學習安排。因而，對學校食堂的承包經營者資質要求就顯得更為嚴格。招投標必須實行公開招標制度。為保證學校食堂對外承包經營的招投標工作能夠科學有力地進行，可通過政府采購中心展開招投標工作。對承包者的要求，首先要懂行、有技術，最好是熟悉學校食堂經營，再者要熱愛學生、誠信經營、盈利合理。對參與投標方的經營管理水平、技術水平、資質信譽，從業(yè)人員的素質及健康狀況等方面進行全面的審核，要真正把社會上那些有良好信譽、有雄厚實力、對口且樂于為教育貢獻的企業(yè)或獨資個體經營者，引進到學校中經營食堂；把那些半路出家或一心牟取私利者拒之門外。中標的單位與學校要在政府采購中心的管理下簽定具有法律效力的合同或協(xié)議，明確各自權利和義務，明確相關質量要求和處罰辦法[2]。

3.學校及職能部門。學校及職能部門可積極組織宣傳學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產品質量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等，也可邀請具有先進管理經驗的管理者到學校食堂，對食堂員工進行系統(tǒng)的培訓，要求食堂員工除應具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關的法律知識。通過對食堂從業(yè)人員的的宣傳、教育和培訓，不斷提高他們操作管理水平。

學校及職能部門應制訂食品安全工作計劃，將食品衛(wèi)生工作納入日常的工作范圍。學校食堂食品案工作計劃應是學校年度工作計劃的一部分。這個工作計劃的內容包括：學校食堂基本建設的規(guī)劃、維修方案、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查計劃、食堂工作人員培訓計劃、學生體檢及學生營養(yǎng)保健計劃。學校及職能部門還應檢查學校食堂的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照；檢查食堂從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識培訓證是否有效；檢查食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設施情況；還應檢查食品原料倉庫的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防暑、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況[3]。

4.社會其他監(jiān)管力量。社會其他監(jiān)管力量主要是家長代表。家長代表可參與一些比如維持就餐秩序、座談會等。一方面，讓他們有權隨時隨地地檢查食堂的各項工作，包括飯菜質量、數(shù)量以及衛(wèi)生狀況，對需要改進的地方提出寶貴意見。在學校食堂和家長之間架起一座溝通的橋梁，暢通溝通渠道，緩和食堂與學生之間的矛盾，使彼此之間相互理解，彼此尊重，以便更好地促進食堂管理工作。

（二）內部監(jiān)管體系的構建

1.采購環(huán)節(jié)的監(jiān)管。學校食堂內部可設置采購監(jiān)管部門。嚴把采購關，采用“農校對接 ”，降低伙食成本。根據教育部辦公廳農業(yè)部辦公廳商務部辦公廳《關于高校食堂農產品采購開展“農校對接”試點工作的通知》教發(fā)廳[2009]8號件精神。目前“農校對接”主要是農民專業(yè)合作社與學校食堂的對接，實現(xiàn)農民增收、學生受益這一雙贏局面。它可以減少學校食堂農產品采購環(huán)節(jié)，降低食堂采購成本，能夠更好地保障學生食品安全。為了降低伙食成本，實惠與廣大師生，這一模式是有必要采用的。

在采購食品原材料時，必須確認食品生產經營者持有有效的相關證件，禁止向無證的經營者購買食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明；采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或化驗單。《食品安全法》第36條規(guī)定：食品生產經營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，對無法提品合格證明文件的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗，不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。

2.生產環(huán)節(jié)的監(jiān)管。學校食堂內部可設置生產監(jiān)管部門。學校食堂主要是為在校的廣大師生服務，就餐人數(shù)相對穩(wěn)定。為滿足師生的就餐需求，食堂應當烹制出不同品種、不同口味的飯菜。學校食堂生產的大量不同種類、不同風味的菜肴，如何保證在幾天、幾周內不重復制作同一品種，就必須要加強菜肴品種的開發(fā)力度和創(chuàng)新能力。在學校食堂生產監(jiān)管部門的指導下，食堂應制訂可以使用的循環(huán)菜單，鞏固加強現(xiàn)有菜肴質量管理；定期開發(fā)創(chuàng)新菜式，根據時令節(jié)氣，及時調整菜品，適時推出創(chuàng)新菜品，以滿足就餐人員的不同口味需求；根據菜單的使用情況，對菜單中各種菜肴進行分類統(tǒng)計，以便了解掌握各種菜肴品種成本高低和受歡迎程度，及時進行調整，使菜單設計不但滿足就餐者口味需求，而且節(jié)約成本。食品加工要生熱分開，物品的存放要通風，且分裝。食堂內時時保持清潔，夏季做好蚊蠅的消滅處理，確保售出食品的食用安全。

另外，學校食堂生產監(jiān)管部門應檢查食堂上崗人員的相關證明，以保證食堂上崗人員必須先培訓，先體檢，合格后再上崗，無證者一律不準上崗。

3.銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)管。學校食堂內部可設置銷售監(jiān)管部門，建立食堂飯菜價格調價備案機制。為了保持學校食堂飯菜價格相對穩(wěn)定，維護廣大師生的合法權益，銷售監(jiān)管部門應加強對市場原料的價格監(jiān)測，制定切實可行的學校食堂飯菜價格調整備案制度。當原料價格過快上漲超過一定幅度時，食堂經營者可以向學校及職能部門申請調價申請。但每次調價品種，調價幅度必須限定在一定的比例范圍內，當原料價格下調時，學校必須按規(guī)定降價，同時將調價的品種、調價原因在經營場所醒目位置張榜公布。

學校食堂銷售監(jiān)管部門應監(jiān)督食堂是否嚴格按學校規(guī)定的就餐時間準時開飯，無特殊情況不得提前或推遲開飯時間；開飯時，還應及時檢查飯菜數(shù)量，確保足額供應。

（三）網絡管理體系的構建

隨著互聯(lián)網和遠程監(jiān)控技術的發(fā)展，對學校食堂運營情況的監(jiān)管可以采用基于互聯(lián)網傳輸?shù)臄z像頭遠程監(jiān)控方法，讓監(jiān)管人員能夠在辦公室中通過計算機實時地對食堂內的工作進行監(jiān)管，這極大地提高了監(jiān)管的效率，增強了監(jiān)管部門的工作力度。

四、結束語

近些年來，由于人民生活水平的提高，越來越多的社會群體開始關注學校食堂的運營工作。學校食堂的普遍現(xiàn)狀是服務對象的滿意度低，并且員工工資偏低，留不住人才。學校食堂具有非營利性、公益性等特點，是保障廣大師生及其他科研人員進行日常工作的重要機構。如何提高學校食堂的服務，有著緊迫的現(xiàn)實意義。要從根本上有效提高學校食堂的服務水平，在建議政府加大補貼力度的同時，離不開一套對學校食堂進行強有力的運營監(jiān)管體系。本文在分析了學校食堂運營監(jiān)管存在的問題后，著重探索了學校食堂運營監(jiān)管體系的構建，希望為進一步完善學校食堂在運營方面所出現(xiàn)的不足提供有益參考。

參考文獻：